Referencias gastronómicas en la Pulchra

Además de epicentro espiritual y religioso, la Catedral de León fue y sigue siendo el motor social, cultural y económico de la ciudad. Y en su archivo, sus paredes y sus vidrieras, hay testimonios de todas las costumbres y actividades locales, incluidas las culinarias. Para contribuir a la capitalidad gastronómica de la ciudad, les presentamos algunas de esas referencias con la ayuda del experto en gastronomía e historia del arte, David Arias (propietario de DOMUS PANIS y TABULA PANIS), y les mostramos cómo los chefs del Restaurante COCINANDOS, galardonados con una Estrella Michelín, han recreado uno de esos milenarios platos.

Desde hace siglos, en León se elaboran cerveza y vinos de la tierra, y se preparan suculentos platos tradicionales y sabrosos embutidos, quesos y postres…Y uno de los mejores panes del mundo, un pan de hogaza que recuerda al pan de pueblo, artesanal, el del horno de leña que se mantiene vivo por el amor a la tradición y al trabajo bien hecho. Esa milenaria costumbre, sin duda, ha sido uno de los méritos por los que la ciudad ha sido elegida este año Capital Gastronómica de España. La Catedral de León no es ajena a esa tradición culinaria, ya que en su archivo, relieves, vidrieras y pinturas, hemos encontrado muchas referencias gastronómicas.

De entre todas esas referencias, destaca el que es considerado como el primer documento escrito en lengua romance diferente del latín, datado en el s. X. Con él nace el leonés, anterior en el tiempo a las glosas silenses y emilianeses que darían lugar al castellano. Estamos hablando de la “Nodicia de kesos”, que presentamos en la última revista con un amplio reportaje. Se trata de un sencillo inventario que realizó el monje Jimeno, despensero del monasterio de los Santos Justo y Pastor, en Rozuela, para contabilizar el consumo de quesos del templo. El inventario está escrito en el dorso de un pergamino sin fecha que hace referencia a la visita que el Rey Ramiro III hizo al monasterio en el año 974. En cualquier caso, sirve para demostrar la milenaria tradición de los quesos leoneses y para comprobar que eran del agrado de reyes y monjes.

Y si el queso era ya importante en el viejo reino leonés, competían en relevancia caldos como el vino y la cerveza, cuyos orígenes se remontan a varios siglos atrás, y que, a día de hoy, siguen siendo referentes de la gastronomía leonesa. En el caso del vino, nuestra provincia tiene dos Denominaciones de Origen con una gran variedad de uvas, bien autóctonas o introducidas a través del Camino de Santiago. La importancia del vino en el Reino de León está ya recogida en varios documentos del siglo X atesorados en el Archivo Catedralicio, donde se acredita la adquisición de terrenos dedicados al cultivo de viñas ‘uninea mostra’ por la comunidad de monjes del convento de Santa María y Santiago de Valdevimbre. El vino ha sido el gran protagonista en la vida cotidiana medieval, hasta el punto de aparecer reflejado en los relieves del claustro, en el proceso de vendimia, la recolección de la uva para su prensado y fermentación. Podemos observar cómo las características hojas de vid decoran el fondo de la escena, sirviendo a la vez como elemento para dotarla de mayor profundidad.

Pero si llamativas son las alusiones al vino en la Catedral, no lo son menos las referencias a lo que se ha dado en llamar el “oro leonés” u “oro verde”, que no es otro que el lupulus. La mención a esta planta es todo un descubrimiento merecedor de un estudio mucho más exhaustivo, ya que tradicionalmente se creía que su cultivo se había introducido en España a principios del siglo XX y, aunque se sabe de su consumo en la Antigüedad, siempre se creyó que la cerveza se habría realizado con lúpulo importado de otros países. Sin embargo, algunos de los relieves catedralicios no dejan lugar a dudas: su calidad deja bien patente que se trata de esta flor verde, lo que abre la puerta a la idea de que su cultivo fuese algo común en época medieval, hasta el punto de llegar a recrearse en un relieve en el interior de la Catedral. A día de hoy, León, gracias a la comarca de la Ribera del Órbigo, es el mayor productor de lúpulo, y en la provincia se elaboran ya diferentes tipos de cervezas de alto nivel, que han dado pie a protagonizar uno de los meses de la celebración de la Capitalidad Gastronómica

Que en el antiguo Reino de León contemos con una zona llamada Tierra del Pan, representa la importancia que ha tenido este producto tan telúrico en nuestra tierra y en la historia del hombre en general. El proceso de elaboración del pan tiene una relevancia específica, por lo que el Fuero de León, del año 1017, legisla el papel de la panadera y sus derechos propios, incluso por encima de la voluntad del rey. Esto es único y pionero para la Europa medieval del momento.

En sendos capiteles historiados, también del claustro catedralicio, se representa con gran detalle y calidad todo el proceso de elaboración del pan. Vemos figuras, normalmente femeninas -las panaderas a las que Alfonso V hacía referencia en el Fuero y a las que otorga importantes derechos- en diferentes escenas del proceso, en unas amasando y formando las hogazas, y en otras a los pies de un horno a la espera de que finalice su cocción. Son de gran belleza y singularidad, y a pesar de que su estado de conservación no es muy bueno, podemos apreciar la calidad en la talla, en el gusto por el detalle y en la profundidad del relieve.

Y todos estos laboriosos procesos culinarios terminan cristalizando en los suculentos y joviales banquetes celebrados en el Medievo, tan representados a lo largo de la historia del arte como momentos de fiesta y jolgorio. La danza y la música se unen a los más sabrosos manjares, de reyes y plebeyos, para celebrar la vida en un tiempo en que ésta era corta, azarosa y difícil. Pan, queso, vino, cerveza, así como los alimentos provenientes de la caza, que en León desde tiempo inmemorial tiene un enorme peso, se dan cita en estas copiosas mesas o tabulas inmortalizadas en la Catedral.

Y como todo buen banquete, no hemos de olvidar el postre. No se puede finalizar este delicioso recorrido sin hacer alusión al dulce en el Reino de León. Tenemos noticia de una antigua tradición, hoy ya perdida, que refiere una ofrenda que la Real Colegiata Basílica de San Isidoro debía realizar a la Catedral como reconocimiento a su sometimiento a la sede episcopal de la Diócesis, ya que en siglos pasados hubo un enfrentamiento de poder entre los dos cabildos. El conflicto se soluciona con una Concordia firmada entre ambas instituciones en el año 1159, manteniéndose en vigor hasta 1596. En virtud de este acuerdo, San Isidoro estaba obligado a ofrecer al cabildo catedralicio (cada tarde del 25 de diciembre en solemne procesión desde la basílica hasta la Catedral) un castillo de miel y manteca de grandes dimensiones que era una verdadera obra de arte y estaba construido, con traza de un maestro, por un carpintero y un escultor. En su archivo encontramos un documento que hace relación al mismo:

Papeles tocantes al castillo de miel y manteca que cada año a esta Santa Iglesia el Señor abad de San Isidro por foro (…) Le ofrecía el monasterio y sus testigos dicen que unas veces le llevaban criados del abad y otras del monasterio y con armas unas veces del uno y otras del otro (…) que era el castillo con muchas puertas, torres, ventanas, corredores, capiteles y otras galanterías (…) testigo Ordás prioste que solía ser y recibió siempre en su casa el castillo dice que pesaría dos arrobas y una azumbre de miel.

Hay dos relieves, uno en el claustro y otro en el Museo, que podrían aludir a esta tradición. En el primero, en el claustro, Nuestra Señora del Foro y la Oferta, reproduce una figura en las manos del canónigo que podría recordar a la estructura acastillada de la leyenda del castillo de manteca. Con el relieve del Museo debemos ser más cautos en su interpretación ya que podría tratarse de una alusión al mencionado castillo, aunque quizá se trate de la dedicación del templo mayor de León a la Virgen María (Santa María de Regla). El canónigo ofrece una representación de la antigua catedral románica en miniatura a la Virgen, y la recibe el Niño. Esto nos daría la pista para intentar recomponer cómo habría sido la antigua catedral erigida en tiempos de Sancha I y Fernando, muy similar a las llamadas catedrales del Duero: la Colegiata de Toro, la Catedral de Zamora y la Catedral vieja de Salamanca.

Manteniendo ambos relieves lejos de estas lecturas prosaicas, desconocemos el aspecto real de este portentoso pastel de manteca y miel, salvo por las someras y contradictorias anotaciones en las actas capitulares del Archivo Catedralicio. Sea como fuere, lo cierto es que durante 437 años León tuvo la suerte de contar entre su Historia y sus calles con una espectacular tradición que unía arte y gastronomía de forma singular, un dulce recuerdo medieval de esta ciudad y de su Catedral, de un Reino con una suculenta historia, lista para darle un bocado.